科学咖啡馆　　人造肉基础教育：要把植物变为“肉”，总共分几步　　曾有位外国作家在自己的饮食著作中明确提出：你只应当不吃你奶奶指出是食物的东西，那才是身体健康的食物。这压制的范围可极大，因为奶奶们对汉堡、奶茶、油炸冷面等许多当下风行的食物一般来说都不过于接纳。极具挑战的是，现在又风行起一种叫“人造肉”的食物，那是什么东西？　　随着国外的人造肉汉堡和国内的人造肉月饼相继问世，人造肉的基础教育科普工作迫在眉睫。事实上，现在国内早已有一些科研人员识破了这一领域，北京工商大学食品学院副教授李健是其中之一。

　　李健除了在学校的实验室里做研发，还为深圳一家人造肉企业研究产业解决方案。他回应，圈内不过于讨厌“人造肉”这个称谓，从专业角度谈，他们研究的是“植物肉”，也就是想要办法把大豆、豌豆等植物，显得更加像肉。　　要把豆类变为“肉”，任重而道远。

目前无论国内外，都还正处于“第一代”植物肉研发阶段，非常简单来讲，也就是能把豆类只得变为相似“肉打碎”的食物。但即便只是“肉打碎”，也必须酬劳几番周折。　　深圳这家人造肉企业的创始人之一吴雁姿告诉他记者，最起码必须解决问题风味、的组织结构、颜色、植物蛋白吸收率和价格方面的问题。

其中，前三项是当务之急。　　风味就是味道，这是李健研究的重点。他说明，所有物质都可以解析成分子，肉是由数百种分子构成的。

它之所以有肉味儿，是因为它具备某些“肉味”分子。而大豆等植物中也有这些成分，所以科学家必须把大豆的蛋白水解、展开热反应，寻找植物中的“肉味”分子，并转录它。

除此之外，还必需检验出有“豆味”分子，并且想要办法掩饰它。再者，调味的香料也不能较少。　　然后是的组织结构，它直接影响食物的口感。

李健讲解，肉的蛋白是纤维状的，因此不吃一起“有咀嚼劲”，而大豆的蛋白是球状的。所以想把大豆制成肉的口感，必需转变其蛋白的结构，把球蛋白变为拉丝蛋白。　　吴雁姿告诉他记者，前两项工作是在特制的挤压机里已完成的。除了风味、口感的配方，在植物肉生产的链条中，挤压机研发技术也是核心技术之一。

从挤压机里出来，大豆就被打造成了“肉打碎”的形态，目前的技术还无法构成“肉排”或者“肉块”。　　颜色的问题更加无以密码。

生肉有血色，和熟肉看上去区别相当大。但大豆似乎没血色，吴雁姿说道，“目前我们是用于甜菜根部提取液来调色，但它会随着烹调温度的变化而变化。

”　　吴雁姿对自己公司此前生产的植物肉不过于失望。“口感还过于紧实、过于有弹性”“有牛肉味，也有牛肉的血色，但风味和血色在生肉和熟肉时一样”。她的公司早已开始向一些创新菜餐厅贩卖自己的植物肉产品，但吴雁姿指出，虽然国内的植物肉产业早已车站在了风口上，但技术各方面还过于成熟期，现阶段还将近降落的时候。

　　“我很敬佩国外Impossible公司的技术，他们现在可以做让植物肉原本没味道，煮完了才有味道。”吴雁姿说道。　　尽管一些业内专家不寄予厚望植物肉在中国的发展，但李健还是打算长年致力于植物肉的研发——这是出于身体健康、环保、人类可持续发展问题的多重考虑到。

他说道：“我们用着大哥大的时候认同不坚信现在的手机不会这么智能。虽然我们现在不能作出肉打碎，不代表未来做到不来红烧肉。

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